Enrique Olvera, el chef del mejor restaurante de México

Publicado el día 05 de Abril del 2017, Por Ana Carballido

La exigente lista San Pellegrino solo destaca a los 50 mejores restaurantes del mundo, el Pujol es el número 20.

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NOTA DEL EDITOR: Esta entrevista fue realizada para la edición de junio de 2013 de la revista CARAS.

En 2011, el Pujol ocupó el lugar 49 y en 2012 se situó en el 36. Pero en este año escaló hasta el puesto 17 para ponerle un enorme reflector a la gastronomía mexicana. Hablamos con el responsable de tanto éxito.

Su aventura culinaria comenzó a los 19 años, cuando se fue a estudiar a Nueva York. Sin embargo, desde pequeño ya tenía interés por la cocina. Familiares involucrados en la panadería y una madre que le cocinaba a diario, marcaron su forma de ver este arte. Estudió Gastronomía en el Culinary Institute of America y después de algunos años, y ya con experiencia y una perspectiva diferente, regresó a México a poner su restaurante. Lo logró el 6 de mayo de 2000, cuando abrió las puertas de Pujol, al que la prestigiosa lista San Pellegrino & Acqua Panna -- elaborada anualmente por la revista británica Restaurant, con base en la opinión de más de 800 líderes internacionales de la industria-- acaba de situar en el puesto 17 dentro de los mejores sitios para comer en el mundo. A sus 37 años, la lista de reconocimientos y premios para Enrique Olvera va en aumento, pero él mantiene los pies sobre la tierra y con dedicación, esfuerzo y pasión por la comida, sigue poniendo el nombre de México en alto.

 

¿En qué momento te diste cuenta de que querías ser chef?

Un momento importante sucedió comiendo en el restaurante Le Bernardin, en Nueva York; ahí fue la primera vez que experimenté una comida que realmente me emocionó en todos los sentidos, tanto en la ejecución de los platillos como en la ambientación del lugar. Me hizo darme cuenta de que no quería acabar de chef ejecutivo en un hotel, sino que me gustaban los restaurantes de especialidad donde el chef es el propietario y donde se le pone atención a todos los detalles.

¿Cómo nace Pujol?

Muy sencillo, con un plan de negocios casi exprés porque yo regresé a México invitado por un amigo de mi papá para abrir un restaurante que no era Pujol. Ese plan se cayó, pero yo ya estaba en México y decidido a abrir uno, entonces empecé a ver locales. Por una serie de coincidencias, un grupo de inversionistas que quería abrir un restaurante fue un día a casa de mis papás, entonces yo cociné, les gustó y me dijeron que me quedara con ellos. Después, otro grupo pequeño de inversionistas amigos de mi papá y otros amigos míos de Chicago se unieron al  plan, y con eso iniciamos. Pujol abrió de una manera muy austera el 6 de mayo de 2000. Era como una zona de desastre pues teníamos muy pocos recursos, pero abrimos con la intención de ser un buen restaurante. Lo único que queríamos era no cerrar y que la gente saliera contenta, esa era nuestra meta. Y bueno, después de 13 años esa sigue siendo nuestra meta.

¿En algún momento te pasó por la cabeza que no iba a funcionar?

Varias veces. Los primeros dos años nos costaron muchisísimo trabajo, más que nada por mi inexperiencia. Aunque ésta es en una ciudad grande con 20 millones de habitantes, llenar 60 sillas era y sigue siendo muy difícil. Pujol tiene fama de que es imposible reservar, y así es para un viernes por la noche, pero los lunes por la tarde todavía nos cuesta trabajito, o sea, sí nos llenamos, pero tampoco es que tengamos una lista de espera de un año para comer. Algo que influye mucho es que Pujol no es un restaurante para cualquier ocasión, es más para celebrar; no es que la gente vaya caminando por la calle y se meta a comer, entonces eso también juega en contra de nosotros, pero así es como nos gusta hacerlo.

¿Cuál fue el primer platillo que preparaste en Pujol?

Al principio hacíamos un sándwich de foie grass con jamón serrano e hinojo, con un helado de guayaba arriba. Evidentemente es un plato que ya no refleja nada lo que hacemos, pero en su momento fue muy sorprendente, porque llegar a un restaurante y que te dieran un sándwich no era tan común y menos en México. Ya después, entre los platos que más me han gustado y que han tenido mucho ruido en el restaurante, están el pescado al pastor y las costillas en mole de olla; creo que ambos resumen la filosofía que hubo en el restaurante entre 2004 y 2010. Recientemente los elotitos con polvo de chicatana y los quelites son más nuestra manera de cocinar en esta época.

¿A qué crees que se debe el éxito del restaurante?

Yo creo que a varias cosas: consistencia, una propuesta única muy definida, autocrítica y ganas de hacer las cosas bien. Hay mucha gente que entiende lo que hacemos o lo que estamos tratando de hacer, aunque hay quienes no lo entienden. Lo que puedo asegurar es que todo lo que hacemos en Pujol está pensado: las paredes no son negras ni los manteles blancos porque me gustan esos colores, todo lo que hacemos tiene una razón y en ese sentido es un restaurante muy complejo. Yo creo que eso es lo que le gusta a la gente y también es una de las razones por las cuales vienen. Tampoco es un restaurante en el que vayas a comer algo que ya has probado; Pujol no se puede medir en relación con algún otro restaurante en México ni fuera de él, la propuesta es muy distinta.

¿Cómo fue enterarte de que alcanzaste el puesto 17 de la prestigiosa lista San Pellegrino?

Fue una gran alegría, no esperaba tanto. Había gente que me decía que me iba a ir bien, pero brincar tantos lugares fue sorprendente. Creemos que esta clasificación es importante, pero a la vez hay que mantener la cabeza fría, porque al final de cuentas Le Bernardin ocupa el puesto 18, y yo he comido ahí y en mi opinión debería tener el puesto 16. Siempre hay un poco de subjetividad y lo que está increíble es poder alcanzar un lugar protagónico dentro de esa lista. Creo que estar a la altura de estos grandes restaurantes no solo es bueno para Pujol sino para el país, tenemos muchísimas oportunidades de seguir haciendo mejor las cosas. En estos momentos nuestro avance es complicado, pero estamos más motivados que nunca para subir hasta donde podamos en la lista San Pellegrino, aunque más allá de eso queremos que cada vez que alguien venga a Pujol, diga que está mejor que nunca.

¿Qué crees que vieron en Pujol para que los jueces lo ubicaran 19 lugares más arriba que el año pasado?

Yo creo que son una serie de factores. Pujol es caso aparte, somos el único restaurante en esa lista que vende tacos. Empezamos a utilizar insectos de una manera distinta; no usamos salsas tradicionales de insectos ni preparamos un gusano de maguey de la manera tradicional, y eso creo que nos ha ayudado. He estado en casi todos los foros que hay en el mundo: San Sebastián, Melbourne, Madrid, etcétera, lo cual me ha ayudado a que la gente me conozca a mí y a mi propuesta. Son foros en los que puedes explicar muy bien tus ideas, a diferencia de en un restaurante, porque ahí vas a comer, no a oír al chef filosofar sobre el plato. Sin embargo, creo que nuestra ideología nos ha permitido subir en esa lista, porque ahí lo que más se premia es la autenticidad, la innovación y la creatividad.

¿Te gustaría abrir otro Pujol?

No. Jamás, sobre mi cadáver. Nunca va a haber otro Pujol, este espacio me encanta. Cada vez nos queda más chico el restaurante, pero no por el número de sillas sino por lo que queremos hacer respecto a la comida. Hemos tenido cien mil ofertas para cambiarnos de lugar, pero creo que aquí me siento como en mi casa, este es mi local, y si aquí funcionamos bien para qué movernos.

Hoy, a tus 37 años, volteas hacia atrás y ¿qué sientes?

Soy bastante exigente y creo que voy a la mitad del camino. Estoy muy contento de lo que hemos logrado y de lo que yo he logrado personalmente, pero creo que no hay que dormirnos en nuestros laureles. Al principio nos fue muy mal y eso siempre lo traigo en la mente. Sé que en cualquier momento todo se nos puede desvanecer, y como no tengo ni la vida ni el éxito comprado, sé que tengo que seguir trabajando, porque si me pongo a disfrutar de la vida y a pachanguear se me va a acabar todo y nadie se va a acordar de mí en un año. Por otro lado, el hecho de que Pujol haya logrado el número 17 en la lista San Pellegrino le abre las puertas a otros restaurantes mexicanos, y creo que esa es mi manera de contribuir y aportarle al escenario gastronomía del país, pues hago las cosas muy bien y predico con el ejemplo.

 


FAVORITOS

Bebida Gin.

Botana Guacamole.

Sopa De fideo.

Pescado A la talla.

Carne Seca.

Postre Helado de vainilla.

Restaurante Azul y oro.

Fruta Mango.

Junk Food ¡Ni madres!

Vegetal Maíz.

Ciudad México.

Música Folk.

Serie Mad Men.

Grupo Kings of Convenience.