Desde los campos de Huitzuco hasta los reflectores internacionales, Carlos Gaytán ha redefinido lo que significa ser un chef mexicano en la alta gastronomía. El primer latinoamericano en recibir una estrella Michelin en Estados Unidos nos comparte, en entrevista exclusiva, los pilares de su cocina: la memoria, la fe y el compromiso absoluto con el sabor.
La raíz está en la infancia
“Mi abuelo me llevaba a buscar tesoros enterrados y a sembrar maíz, cacahuate, sandía… pero lo más valioso era la hora de la comida”, recuerda Gaytán con emoción. Su formación no comenzó en escuelas de cocina, sino en los campos y cocinas familiares de Guerrero. “La comida en casa era un festín. Eso es lo que me inspira a cocinar hasta hoy”.
La personalidad más importante para la que ha cocinado
Aunque ha cocinado para figuras como Ronaldinho y presidentes, el recuerdo que más lo ha conmovido fue el de Tati, una mujer con cáncer terminal que le pidió como última voluntad un caldo de pollo.
Odiaba el caldo de pollo y no sabía hacer arroz… pero ese día fue como si todo fluyera. Fue uno de sus últimos alimentos. Eso fue el mayor halago de mi vida.
La estrella Michelin: más que un premio, un compromiso
Su restaurante HA’, en Hotel Xcaret México, ha sido reconocido con dos estrellas Michelin. Para el chef, el verdadero reto no es ganarlas, sino mantenerlas. “Cada día cocinamos como si viniera el inspector. No hay margen para hacer algo mediocre”.
Tradición vs. reinterpretación
Aunque su cocina parte de lo tradicional, Gaytán no teme innovar. “Hay sabores que respeto, pero también ingredientes que decido no usar. Por ejemplo, el achiote por sí solo me parece plano; hay que enriquecerlo. No todo lo tradicional es perfecto”.
Una nueva generación de chefs sin egos
Contrario al estereotipo competitivo entre cocineros, Gaytán habla con orgullo de la hermandad que ha construido con colegas como Jonathan Gómez Luna, Mau Montiel y Rodrigo de la Calle. “Vamos, cocinamos juntos, viajamos. No hay competencia, hay amistad. Eso también es crecer”.
¿Su platillo favorito?
“No tengo uno. Todos tienen que estar al mismo nivel, como si fueran mis hijos”, responde entre risas. Para él, el menú debe ser una experiencia integral donde cada plato hable con la misma fuerza.
Xcaret: vitrina global para la cocina mexicana
Sobre el futuro de la gastronomía en Xcaret, Gaytán se muestra entusiasta: “Vienen nuevos talentos como Gaby Ruiz, Mariana Valencia y conceptos de Baja. Xcaret está apostando a lo grande. Y yo feliz de ser parte de algo que representa a México con tanto orgullo”.
Carlos Gaytán no cocina solo con técnica, sino con alma. Cada plato es una historia, cada ingrediente tiene una raíz, y cada servicio es un acto de entrega. Su cocina no busca deslumbrar por el espectáculo, sino por la autenticidad de quien conoce el sabor desde la raíz… y lo eleva con humildad y precisión.
