En Portada: Reunimos a los 5 chefs que ponen en alto en nombre de México

CARAS reúne a 5 protagonistas de la escena gastronómica mexicana; Enrique Olvera, Elena Reygadas, Gabriela Cámara, Lalo García y Lucho Martínez, quienes posan juntos por primera vez

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En Portada: Reunimos a los 5 chefs que ponen en alto en nombre de México

Fotos Germán Nájera e Iván Flores
Fotos backstage Einar González
Maquillaje y peinado Ana Uribe / Bride Lab
Styling Emiliano Lobato

Con un maravilloso texto de Ana Elena Mallet, curadora artística y amiga de nuestros protagonistas de portada, enaltecemos nuestra mayor riqueza cultural; la gastronomía.

“LA GASTRONOMÍA ES UNO DE LOS EJES CULTURALES QUE MEJOR PUEDE MEDIR EL PULSO DE UNA ESCENA CREATIVA”, ANA ELENA MALLET.

LOCACIÓN CASA HOTBOOK

En nuestra cultura, en muchas ocasiones somos los mismos mexicanos los últimos en enorgullecernos de nuestras raíces. Admiramos al de al lado y tratamos de imitarlo sin darnos cuenta de la riqueza que guarda nuestro territorio.

En este país siempre hemos comido bien. Tenemos el clima, la geografía y la cultura para disponer de estupendos ingredientes que, aunados a la tradición, han propiciado una gastronomía diversa, rica y nutritiva que va desde los puestos de la calle hasta los restaurantes de lujo. Sin embargo, en los últimos 20 años, ha surgido un movimiento muy visible y mediático, encabezado por cocineros y cocineras profesionales, que han apostado por revindicar la cocina nacional en los restaurantes de manteles largos. Este fenómeno ha traído nuevos bríos a las industrias restaurantera y turística, pero también ha detonado discusiones en cuanto a la cocina tradicional, sus agentes, sus alcances y la responsabilidad que, como ciudadanos, tenemos ante este rico patrimonio intangible.

En la casa familiar nos enseñaron que la comida te reconforta y sana el alma. Las reuniones y los eventos simbólicos giraban siempre alrededor de una comilona. Me encanta comer, pero además encuentro que la gastronomía es uno de los ejes culturales que mejor puede medir el pulso de una escena creativa. Esto último me ha llevado a interesarme en el desarrollo de la escena, sus protagonistas, sus propuestas y su devenir.

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Enrique Olvera, Lucho Martínez y Lalo García

En las últimas décadas, he establecido relaciones de amistad, profesionales y de complicidad con algunos de estos agentes, y me gustaría compartir mi visón personalísima sobre cada uno de ellos.

Si hay un ámbito en nuestra cultura del que prácticamente todos los mexicanos nos sentimos orgullosos, es el culinario. En nuestras diversas cocinas regionales, todas las influencias, todos los pueblos que nos han conformado, todas nuestras raíces, se han unido de manera armónica y han dado lugar a una gastronomía riquísima, compleja y variada. Su desarrollo no se detiene, y todos los chefs que he mencionado —y muchos otros, a quienes no conozco personalmente, pero que también forman parte de este movimiento— están contribuyendo a que nuestra cocina tenga un futuro, y sea también reconocida, con todo su valor, en el escenario internacional.

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Elena Reygadas y Gaby Cámara

ENRIQUE OLVERA

PIONERO Y VISIONARIO

Fue mi primer contacto con la escena gastronómica. Hace más de 15 años tomé un curso de cocina en el Taller de Enrique, cuando el afamado Pujol aún no se transformaba en ese templo de la gastronomía nacional, y de ahí surgió una amistad que ha perdurado a través de los años.

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Enrique Olvera

En ese tiempo, me tocó ver la metamorfosis de Pujol en un espacio de investigación, experimentación y deleite asociado a la cocina nacional. Vi a Olvera sumergirse en libros y manuales de culinaria local; lo vi viajar por México, explorar territorios e ingredientes, además de interesarse por dialogar con otros agentes culturales para conocer otros puntos de vista. Incorporó arte, diseño y arquitectura a sus espacios, pues entendió que la experiencia gastronómica debía ser total. Lo vi también buscar consensos y armar estrategias para poner a México en el mapa internacional, y detonar ese turismo gastronómico que hoy es una de las grandes banderas del país.

Organizar el congreso gastronómico Mesamérica fue una táctica inteligente para lograr alianzas, forjar un gremio unido y generar conocimiento y pensamiento. Olvera lo ha hecho todo. De sus restaurantes, Pujol es el gran centro experimental en la CDMX; Eno es un conjunto de cafeterías y sandwicherías en distintas zonas de la ciudad; Molino el Pujol, un pequeño homenaje a la cultura del maíz; Ticuchi es un bar con una estupenda cocina inspirada en Oaxaca, y en la ciudad de Oaxaca abrió ya hace más de un lustro Criollo, de la mano del chef Luis Arellano. Ha conquistado Nueva York con Cosme y Atla; Los Ángeles con Damián y la taquería Detroit, y mientras escribo esto, se prepara para abrir Atla en Venice Beach.

¿CÓMO PERCIBES TU EVOLUCIÓN COMO CHEF Y EL CRECIMIENTO DE LA ESCENA GASTRONÓMICA, DE TUS INICIOS A LA ACTUALIDAD?

Pujol cumplió 23 años, y creo que las cosas han cambiado para bien. Cuando abrimos Pujol, soñábamos con este momento, en el que México fuera uno de los principales jugadores de la escena gastronómica mundial, en donde la gente no solo viajará a México por cultura sino también por su cocina, creo que nuestro país tiene muchísimo que ofrecer en muchas capas, a diferencia de otros países donde quizás los restaurantes que predominan son los de manteles largos. En México, justo eso es lo que está bonito, los mercados, las fondas, los restaurantes más inusuales, lugares más modernos o tradicionales, y ese rango de oferta es lo que hace a la Ciudad de México uno de los lugares más padres para venir a comer.

¿QUÉ LE DIRÍAS A TU “YO” DE HACE 23 AÑOS, EL QUE INICIABA PUJOL Y EL QUE TODAVÍA NO SABÍA QUÉ IBA A PASAR?

Pues un poquito más de paciencia, todo llega su tiempo, al final, creo que lo que importa es ser consistentes y seguir tu camino. No distraerte.

¿CÓMO VES LA ESCENA GASTRONÓMICA EN MÉXICO EN COMPARACIÓN CON LA ESCENA GASTRONÓMICA MUNDIAL?

Creo que en general nos vamos moviendo todos en un mismo rumbo, veo lo que está sucediendo en Latinoamérica y en México, esta apreciación por lo nuestro, sus diferentes versiones, los diferentes estilos, los chefs que están empezando a proponer, y eso también me gusta mucho; ver este relevo generacional, de gente que está haciendo cosas increíbles aquí en México, con su propio estilo, un poquito más suelto, porque de alguna manera, cuando nosotros íbamos empezando no había tanta soltura, siento que ahora se siente un poquito más natural, más personal y sin estereotipos.

ELENA REYGADAS

COCINAR SIN ETIQUETAS

Elena Reygadas la conocí por el arte antes que por la cocina. Ambas fuimos parte de un fantástico trabajo a principios de la década de los años 2000 colaborando en el Museo de Arte Carrillo Gil. De interesarse por el arte y los libros, la vi volcar su vida a la gastronomía. Elena siempre ha sido curiosa, y esa cualidad la ha llevado a desarrollar una propuesta congruente, original, seria y duradera. Elena es, sobre todo, una intelectual sensible, alguien que analiza, experimenta, propone y resuelve. Su éxito hoy, refleja su tesón y disciplina.

Elena Reygadas ha sido para muchos un claro ejemplo de la excelencia en la cocina mexicana. Lleva actualmente el título de la mejor chef del mundo 2023, otorgado por The World’s 50 Best Restaurants, y su famoso restaurante Rosetta tiene el lugar 49 entre los mejores 50 restaurantes del mundo.

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Elena Reygadas

Ubicado en la colonia Roma, es un espacio de mucha frescura, calidez y energía. Estas mismas palabras se aplican a la personalidad de la chef, quien en las múltiples entrevistas que ha ofrecido en los últimos meses, manifiesta con una sonrisa de extremo a extremo la enorme emoción que siente al ser reconocida a tan altos niveles. Este premio no es el primero ni tampoco el último que recibe. En 2014 fue nombrada la mejor chef femenina de América Latina por el premio Veuve Clicquot.

Estos éxitos no van aislados, son el resultado de una carrera de mucha exigencia en donde ha logrado que su pasión por los platillos mexicanos, franceses e italianos se exprese en múltiples restaurantes de alta cocina. Entre ellos se encuentran Rosetta, panadería Rosetta, Lardo, Café Nin y Bella Aurora. Sus principales técnicas de panadería las aprendió en el French Culinary Institute de Manhattan, además de sus propias exploraciones, que mezclan materia prima pura, local y fresca. Reygadas no tiene miedo de combinar sabores intensos como la hoja santa y el chocolate de cacao, o maíz y trufa negra.

Sus restaurantes están en constante evolución, y los trabaja de la mano de productores locales. La chef ha realizado una extensa investigación entre los múltiples productores que abogan por métodos sustentables. Las redes que ha logrado crear, aportan al enriquecimiento no solo de dinámicas de comercio justo, sino también a la salud de la misma tierra, el medio ambiente y a la riqueza de nuestras tradiciones culinarias.

RECIENTEMENTE FUISTE RECONOCIDA COMO LA MEJOR CHEF DEL MUNDO, ¿CÓMO RECIBES ESTE RECONOCIMIENTO?

Es un reconocimiento que me honra, lo agradezco y comparto con toda la gente que ha estado conmigo. La cocina es una de las prácticas y oficios más colectivos que hay, por lo que este premio no es solo mío, sino de toda la gente que está y ha estado a mi lado todos estos años. Yo he vivido con mucha alegría cómo a la gente en México le da mucho orgullo y se apropian el reconocimiento de una manera muy positiva, creo que es algo que genera inspiración, motivación y esperanza. A mí lo que me gusta es ver cómo ha permeado a otras personas.

¿QUÉ HACE DIFERENTE A CADA UNO DE TUS RESTAURANTES?

A mí me gusta que cada uno de mis lugares tenga su propio sello distintivo y personalidad, no solo espacialmente, sino en propuesta gastronómica, sin embargo, sí comparten algo en común que es que sean lugares de sociabilidad y que la pasen bien, por medio de la comida y la sobremesa. También, el pan de Rosetta, la panadería que tengo está presente en todos los lugares. Además, queremos que no solo sean lugares de ocasión, sino que la gente pueda volver en todo momento.

¿QUÉ VALORES PERSONALES LLEVAS A LA COCINA?

Respeto a la tradición, el trabajo en equipo, el reconocer que las cocinas son colaborativas, honrar la cultura culinaria y ser creativa.

¿QUÉ REPRESENTA LA COCINA PARA TI?

Representa un espacio para dar, darme y de comunicarme más allá de las palabras. La cocina es el lugar en donde yo me siento libre, aunque también me brinda estabilidad y mucha paz, me hace poner los pies en la tierra.

GABY CÁMARA

ACTIVISMO EN LA COCINA

La conocí antes que a todos los demás. Coincidimos en la Universidad Iberoamericana en los cursos de Historia del Arte. Fue un gozo y un orgullo verla convertirse en cocinera experta, ama y señora de Contramar, ese lugar que, más que un restaurante de mariscos es un epicentro cultural. Cámara podrá haber abandonado la Historia del Arte, pero su cocina se asocia mucho a los métodos artísticos, y todas sus recetas provienen de una historia.

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Gaby Cámara

Pocos personajes hablan con tanto entusiasmo de su profesión como ella. La chef va de un lado a otro, saluda y platica, pero el minuto en que se encuentra frente a los fogones, no hay nada que la desconcentre. Reconocida en 2020 como una de las 100 personas más influyentes del mundo por la revista Times, Cámara lleva una carrera culinaria de más de 25 años. Contramar es uno de sus restaurantes más reconocidos, ubicado en la colonia Roma e inaugurado en 1998. Gabriela Cámara no ha dejado atrás su habilidad por inspirarse de otras disciplinas como la historia y el arte. También se deja influir por quienes la rodean y de las diversas culturas que la conectan. Empezando por su familia, sus dos abuelas, una italiana y la otra mexicana.

Este diálogo entre culturas lo ha llevado hasta la cocina, en específico a su restaurante Cala, hoy desgraciadamente desaparecido, que fue un lugar que marcó pautas para muchos, no solo en lo gastronómico, sino en lo social.

Ubicado en San Francisco, este lugar impulsaba la colaboración y la cocreación entre individuos de dos países que parecen desconectados. Cámara hizo de Cala un lugar de segundas oportunidades, ya que impulsaba por medio de programas de empleo la contratación de personas que habían ingresado al sistema penitenciario. Para la chef, la cocina y el activismo social son un vínculo necesario. Forma parte de la ong Impacto Colectivo
por la Pesca y Acuacultura Mexicana. También ha desarrollado un rol como defensora de la cocina mexicana y sus implicaciones frente al cambio climático y a la economía del país. Cámara entiende que su activismo inicia desde la elección de sus ingredientes, el trabajo colectivo y la divulgación de las tradiciones culinarias.

¿CÓMO HAS VISTO TU EVOLUCIÓN EN LA ESCENA GASTRONÓMICA?

Este año, Contramar celebra su 25 aniversario, lo cual, nunca lo esperé, claro que quería que pasara, pero no imaginé esta respuesta. Me encanta poder celebrar que hoy día, en México, un restaurante como Contramar siga vigente, con ingredientes de primera calidad, buen servicio y una excelente relación con los proveedores, que todo sea parejo, trabajar en la sustentabilidad y responsabilidad. Creo que es muy lindo que hoy día pueda tener pertinencia.

¿QUÉ TENDENCIAS VES EN LA ESCENA GASTRONÓMICA?

Yo espero que la industria vaya hacia la especialización y aprecio por el campo y a la producción respetuosa de alimentos. También, la parte sustentable será un reflejo de muchas cosas, pues hay toda una historia detrás de cada platillo, ¿de dónde vino?, ¿cómo se produjo?, ¿quién lo hizo?, ¿cómo comen los que lo produjeron?

Definitivamente debe de haber una mayor consciencia respecto a toda la gente que hay detrás de un platillo y de toda esta industria.

LALO GARCÍA

EL EMPUJE INCONTENIBLE

Algunas veces, basta con mirarse las manos para hacer un recuento de tu vida, y no hay manos que cuenten una historia tan admirable como las de Lalo García.

Ya sea cuando está nervioso, emocionado o concentrado, el chef mueve y utiliza sus manos para expresarse. Es también gracias a ellas que conecta con la tierra, con los alimentos y con la cocina. El chef ha tenido una trayectoria digna de admiración. Pocos individuos han tenido la fortaleza con la que él vive su vida día a día. Sin embargo, no puedo hablar de Lalo sin pensar e integrar a Gaby López, su pareja y socia en cada una de estas aventuras culinarias y sociales.

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Lalo García

A Lalo y Gaby los conocí cuando eran parte del equipo de Enrique Olvera. Los vi abrir Máximo, en la esquina de Tonalá en la Roma, convertirse en la sensación del mundo culinario en pocos meses, y mantenerse en un sitio privilegiado a lo largo del tiempo. Aun así, con tanta fama y nuevos proyectos, ambos siguen al frente de Máximo, su lugar insignia, y atienden a nuevos y viejos clientes siempre con calidez y profesionalismo.

A diferencia de otros chefs, Lalo no tuvo una formación académica en Gastronomía. Desde muy pequeño trabajó en el campo, y poco a poco, con disciplina, iniciativa, autoaprendizaje y con la ayuda de grandes mentores, ahora es uno de los chefs más reconocidos de México.

Hoy día, su impacto no ha dejado de crecer; con un equipo de más de 130 personas, el chef ha expandido su propuesta culinaria a otros dos restaurantes: Lalo! y Havre 77. Su restaurante busca expandir la gastronomía tradicional mexicana en platillos que elevan el sabor de aquellos ingredientes que alguna vez Lalo García recolectó con sus propias manos.

A pesar de su difícil pasado, utiliza su plataforma para inspirar a otras personas que se encuentran en su misma posición. Su trayectoria le ha enseñado a valorar la cocreación con los cocineros y cocineras que trabajan con él, por lo que pone como prioridad el desarrollo económico y profesional de los mismos. También, utiliza la plataforma que ha ganado para difundir la riqueza gastronómica de las distintas comunidades indígenas en nuestro país y su inmensa diversidad de ingredientes y sabores. Para él, no hay nada más importante que abrazar nuestra propia cultura, dejar que nos inspire felicidad, y entender que con ella nos llevamos un poco de historia a nuestras bocas.

¿QUÉ TE HA TENIDO OBSESIONADO ESTOS DÍAS?

Descansar. Uno se la pasa siendo creativo, ayudando, dejando que le ayuden, pero llega un momento en el que lo único que buscas es paz. Es difícil, pero uno trabaja tanto, que el desgaste físico y mental es devastador. Tengo que encontrar un punto de equilibro y despejar la mente y sí hacer lo que amo, pero a un nivel más pequeño.

INICIARSE EN LA COCINA HOY ¿ES MÁS FÁCIL O MÁS DIFÍCIL QUE ANTES?

No hay momento difícil para aprender, pero algo que lo podría hacer más fácil hoy es que puedes ver todo lo que se hace en el mundo desde tu celular y eso inspira. Pero es un trabajo difícil. Si le das el estudio y los años que requiere, te da mucho, pero no es algo que se dé de la noche a la mañana, ni que se lea en los libros, es algo que saledel corazón. A mí me tocaron años en los que los chefs tenían una obsesión por hacer todo rápido. Hoy es un poco distinto y hay más amabilidad, aunque sigue habiendo estrés.

¿QUÉ HAS VISTO EN EL MUNDO QUE PIENSAS QUE DEBERÍAMOS ADOPTAR EN MÉXICO?

El consumo mínimo, nutritivo y de calidad. Es algo que teníamos y perdimos. Ahora queremos cantidades innecesarias. Es mejor consumir 100 gramos de algo nutritivo que un kilo de algo que no te sirve. Así lo hacen en Japón y así fue en México. Me gustaría que lo retomáramos en lugar de ver cómo los refrescos se hacen cada vez más grandes.

LUCHO MARTÍNEZ

UNA PROMESA QUE SE CUMPLE

Desde hace años su cocina me cautiva. Lucho y Lalo García comparten una pasión, pero también una historia. El primero fue parte del equipo de Máximo, y así como su mentor, obtuvo su conocimiento gastronómico directo de la sartén y los cuchillos.

El chef Martínez, oriundo de Coatzacoalcos, Veracruz, encontró en la cocina un espacio para la creatividad. En sus platillos, utiliza cada elemento como una fórmula matemática. En ellos es latente un grado de simplicidad difícil de alcanzar para una cultura gastronómica tan compleja como la mexicana. Su restaurante Em, nombrado así en honor de su hija Emilia, lleva cerca de cuatro años funcionando. El chef hace hincapié en que en su cocina no hay espacio para el aburrimiento; sus platillos buscan la innovación y el cambio.

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Lucho Martínez

Lucho Martínez intenta desdibujar las casillas que comprenden una cocina mexicana y una cocina japonesa, cultura de la que se inspira para elaborar sus creaciones, con algunas otras influencias notables, como la estadounidense.

Su verdadero enfoque se encuentra en la creación de platillos de temporada. Para ello, hace una selección cuidadosa de ingredientes de estación disponibles con los productores locales. Estos brindan calidad y un intenso sabor a sus platillos.

El chef no tiene miedo de usar ingredientes como el maíz, escamoles, o frutas endémicas, vinculados fuertemente a la cocina tradicional mexicana, y darles un giro contemporáneo. Sus creaciones son un constante reto que requieren el empleo de nuevas técnicas y, sobre todo, construir la confianza de sus clientes.

Por ello, el chef Lucho da la cara y ofrece una experiencia guiada de degustación a través de sus creaciones.

¿CÓMO PERCIBES TU EVOLUCIÓN COMO CHEF?

Ha sido un aprender constante y un no dejar de hacer todo con las mismas ganas que el día uno. Cuando empecé hace 20 años tenía muchos role models y, ahora, estar a la par de ciertas personas es lo que me ha permitido seguir desarrollándome.

¿QUÉ MACROTENDENCIA GASTRONÓMICA GLOBAL CREES QUE ESTÉ POR LLEGAR A MÉXICO?

Creo que vamos a ver restaurantes más relajados. Ahora la gente espera lugares con la calidad de un fine dining, por decirlo de alguna manera, pero con una experiencia más apacible. Pienso que los restaurantes van a migrar a eso: cuidar siempre la calidad en un ambiente más casual.

DESCUBRE LAS ENTREVISTAS COMPLETAS EN LA EDICIÓN IMPRESA CARAS SEPTIEMBRE 2023.

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Lalo García, Lucho Martínez y Enrique Olvera

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