Por Diana Laura Sánchez IG- @dianalaausr
El chef venezolano Maycoll Calderón, cuenta con una sorprendente trayectoria gracias a su experiencia en diversos países, donde ha cocinado de la mano de chefs de talla internacional.
El chef venezolano Maycoll Calderón, descubrió su amor por la cocina desde pequeño en casa de su abuela, conoció la gastronomía y diferentes culturas, al viajar por muchos lugares con sus padres. Aprendió gastronomía en Europa, desde muy joven estuvo trabajando en varios restaurantes de tres estrellas Michelin y llegó al punto de su carrera en el que decidió “Cocinar algo rico, sencillo y honesto sin llegar a ser pretencioso”, afirma el chef, además de agregar el ingrediente para que la gente vaya a disfrutar, y lograr un servicio perfecto, así como el cuidado de la cocina y el producto, “Hacemos conceptos muy divertidos sin llegar a ser tan formales”. Comenta.
Su especialidad es crear conceptos involucrados en el diseño, la arquitectura, música, servicio, la oferta de cockteleria y vinos, para ofrecer una experiencia a los clientes. Hace nueve años llegó a México y abrió un restaurante que se convirtió en un gran éxito, durante muchos años, trabajo con el reconocido chef Jack George, con quien viajó por todo el mundo. Además en la colonia Roma, abrió un restaurante de cocina de campo, el cual se ha convertido en uno de los clásicos y cuenta una terraza increíble. Su segundo proyecto se llama Hanky Panky, un bar de cockteleria creativa que desde que se abrió esta en la isla de los mejores del mundo. Al sur de la Ciudad de México, en Pedregal se encuentra Olenna donde ofrecen un concepto de mediterráneo en un lugar increíble. Su proyecto más reciente es el restaurante Cuna en Mérida, Yucatán ubicado en el impresionante Wayam Mundo Imperial, su nombre “Cuna” , representa el origen “Al ser una cocina honesta en el sentido de que lo más importante para mi cocina, es cuidar el ingrediente”. Comenta. En este espacio, ofrece un concepto de cocina honesta con productos frescos de temporada y de la región yucateca.
Ante la pandemia considera que fue un momento muy duro que nadie esperaba, no estaban preparados para ofrecer comida para llevar y tuvieron que adaptarse “Creo que lo más difícil ya pasó, estamos viendo un poco la luz al final del túnel, espero que no nos cierren más, no creo que lo vuelvan a hacer”.
En medio de la pandemia, realizaron el proyecto Casa N donde cocinan pastas orgánicas artesanales, salsas, mermeladas, además comparten experiencias online, clases de cocina, etc. a través de una plataforma, al inicio vendían a los más cercanos y ya se ha convertido en un negocio nacional. El chef considera que migrar al área digital ha sido parte de la evolución de los restauranteros, vender en línea y tener presencia en redes sociales . “Creo que eso se va a quedar, ahora lo más importante es sacar los proyectos adelante y apapachar muchísimo al cliente, estar agradecidos de la gente que nos está visitando, son personas que llevan mucho tiempo encerrados, nosotros dependemos de ellos, somos los primeros que tenemos que cuidar al comensal, todos los protocolos de higiene los hacemos muy bien para que el comensal se sienta cómodo y alegre”. La inspiración del chef nace de la lectura, viajar, probar restaurantes y bares, para seguir evolucionando y aprendiendo.
El reto más grande al que se ha enfrentado ha sido la pandemia, “Mantuvimos a todo el personal hasta el final, creo que lo hicimos muy bien, el personal lo agradece hoy en día, se sienten seguros de tener un trabajo con una persona que los cuida. Crear lealtad, es de lo más difícil que hay en el mundo restaurantero” Dentro de sus grandes satisfacciones ha estado el viajar y conocer alrededor del mundo, además el placer que representa el abrir nuevos restaurantes. “Hoy en día lo más importante es que la gente se anime a salir, los restaurantes físicos si hacen bien los protocolos de higiene cuidando a los clientes, vamos a salir de esto, mantenernos positivos para salir adelante”.
