Enrique Olvera y la humildad evolutiva

Enrique Olvera y el pujol

Que si The 50 Best lo hizo un rockstar, que si ya solo está en Nueva York, que si Cosme le importa más que Pujol... Enrique Olvera responde y habla en exclusiva para Caras su reinvención absoluta.

El pequeño Enrique Olvera quería ser futbolista y ya era un adolescente cuando intentó entrar a las fuerzas básicas de Pumas, pero una lesión truncó su incipiente carrera y su sueño..

Entonces no sabía que se convertiría en el Hugo Sánchez de la escena gastronómica, cuando su restaurante Pujol apareció en el decimosegundo sitio del The 50 Best Restaurants, de la que ya no ha salido.

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Pero como al campeón goleador, le ha sido gratificante tanto como lo ha puesto bajo la lupa. Hoy, a propósito del cambio de locación de Pujol, a la calle de Tennyson, en Polanco, a 17 años de la apertura del fogón que le dio fama internacional, Enrique Olvera comparte lo que implica ser un crack y lo que prepara en su brillante carrera en la cocina.

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¿Qué tanto le agradeces a The 50 Best y qué no?

Ha sido una herramienta importantísima y fundamental del éxito del proyecto. Aparecimos en 2010 y desde entonces hemos atraído turismo, un gran talento de colaboradores y nos convirtió en referencia en la Ciudad de México. La parte no padre es la subjetiva: “¿qué número eres, subiste o bajaste?”.

Sí es un motor, pero no puede presionarme; el año pasado no nos fue nada bien (quedó en el sitio 25) cuando Pujol es mejor que antes en todos aspectos, pero eso no lo refleja la lista. Tampoco creo que yo esté por encima de Michel Bras, que quedó en el 96, pienso que debería ser al revés.

La parte negativa de una lista como The 50 Best es el número en el que quedaste, si subes o si bajas; eso es subjetivo.

¿Te sientes envidiado?

No, porque sé muy bien donde estoy parado y cuál es mi espacio; el camino recorrido te deja ver qué te falta y hacia dónde ir y no me interesa competir con nadie. Si me preguntas por mi aislamiento de la comunidad es porque Nueva York me demanda mucho, y la verdad, ya estoy más grandecito, antes tiraba más desmadre, iba a todos los eventos y festivales... ya no. Evolucionar también implica eso.

¿Cómo mides tu evolución como cocinero?

En todo: en la mayor calidad del producto, en un nuevo espacio y claro, en cocina; esta es una propuesta más sencilla que en Petrarca, con mucha mayor atención a la ejecución y la conceptualización; no queremos darte el pescado que nunca te has comido sino el mejor pescado que nunca te has comido.

En su momento, Pujol era algo novedoso, creativo y vanguardista, ahora se trata de ofrecerte el mejor guacamole de tu vida, no de que digas: ‘¡¿qué es esto, un guacamole?!’

Simplemente queremos ser un lugar excepcional y que todos los restaurantes tengan un mismo lenguaje, enfocado a la calidad del producto, de la experiencia gastronómica y la hospitalidad.

El nuevo Pujol no lo es solo en espacio, sino en concepto: ahora es una cocina más sencilla y menos vanguardista.

¿Eso incluye un bar de tacos en Pujol?

Y un corte de carne, que antes nunca hubiéramos puesto, o un cebiche. La cocina no es solo una colección de recetas, es una sabiduría de la cocina tradicional en un contexto actual, por eso encaja el discurso de la degustación de tacos, porque es una forma de transmitir la cultura de nuestro país y romper la barrera entre lo popular y el fine dining, porque todos comemos tacos y los extranjeros también.

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¿Por qué quisiste cambiar de espacio?

En Petrarca las condiciones no nos permitían entrar en programas más ambiciosos de cocina y sustentabilidad, como tener un huerto, que ahora es protagonista del lugar.

Cuando tuve la oportunidad de tomar esta casa hicimos un análisis y decidimos que funcionaba, revisamos la legalidad y la prueba es que pudimos abrirlo (el problema de uso de suelo fue una polémica que enfrentó con los vecinos de la calle). Aquí puedo tener el restaurante que soñé y no el que tuve que adaptar.

¿Qué nuevos proyectos tienes?

Estoy a días de abrir Atla, también en Manhattan, donde quiero echar raíces gastronómicas; si bien he platicado con los socios abrir más lugares, la verdad es que no me daría la vida, solo buscaremos una ciudad más y seguiré con las asesorías, que también me encantan.

¿Cómo humanizas tu vida de chef estrella?

Cuidando mi tiempo y pasando los fines de semana con mi familia, Los Cabos es mi santuario y también voy mucho a San Miguel. De nada me serviría tener una vida plena y privilegiada si no pudiera compartirlo con mi familia.

Nota: La entrevista de Enrique Olvera salió en la edición de abril 2017.

Por Gabriella Morales-Casas @CARASmexico
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