En Entrevista: Tomás Bermúdez, chef de La Docena

¿Quién no se ha saboreado unos ostiones de La Docena? Conoce a Tomás Bermúdez, chef de uno de los restaurantes que dieron forma a la industria gastronómica en nuestro país.

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La inspiración llega, en ocasiones, cuando menos te lo esperas. Algún sabio dijo alguna vez que las oportunidades eran como ideas que flotaban en el aire, y que tenías que pescar en el momento adecuado para poder tener éxito. Dentro del mundo de la cocina, esta regla no es una excepción, y el caso de Tomás Bermúdez es un claro ejemplo de que esto combinado con una esencia personal fuerte y mucha dedicación, dan como resultado un momento histórico. Su trayectoria en la gatsroníoma trasciende al trabajo en la cocina, y ahora tiene nuevos proyectos que pretenden crear mejores condiciones en el mundo culinario.
Poca gente ha logrado marcar a una generación entera. Son pocos los casos de éxito que se convierten en un clásico discreto de toda la existencia. Después de muchos años en las cocinas de restaurantes a lo largo y ancho del mundo Tomás Bermúdez regresó a México con la misión de contarle al mundo de su historia y plasmar su amor por la cocina en cada platillo que servía. Tras las recientes entregas de galardones y reconocimientos en la cocina en México, volteamos a ver a uno de estos lugares que fueron pioneros en nuestro país y que son reconocidos por sus clientes de toda la vida. Él es Tomás Bermúdez y esta es la historia detrás de La Docena.

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Mauricio Lobato

¿Cómo fueron tus inicios en la cocina?

Tengo grandes recuerdos de estar en la cocina desde niño porque tuve la suerte de nacer en una familia con tres hermanas. En mi casa, éramos mi papá, mi mamá y tres hermanas. Crecí en el norte de México, en Durango. Todas las tardes me la pasaba en la cocina con mis hermanas, haciendo pasteles y galletas. Poco a poco fui creciendo y le fui agarrando un gran amor a la parrilla, a trabajar con fuego y a cocinar carne. Recuerdo mucho esas tardes con mi papá los fines de semana, cuando íbamos al mercado a comprar filetes para hacernos carne tártara. Siempre tuve una conexión muy fuerte con la cocina y, sobre todo, con comer bien. Desde niño, tengo ese gran acercamiento a comer rico, sano y de forma natural.

Cuéntame un poco sobre los sabores detrás de las cosas que están en tu menú. ¿Qué te inspira a crear?

La gran inspiración de los platillos que hago, que desarrollo con mi equipo de trabajo, está muy enfocada en la materia prima. Gran parte del trabajo que hacemos en el restaurante se centra en la búsqueda de productos mexicanos de alta calidad. Cuando vienes al restaurante, te encuentras con el pescado más fresco y limpio que se puede encontrar: solo sal, aceite de oliva, un poco de limón o algún vinagre. Lo que buscamos detrás de los sabores es el sabor real de la materia prima, igual que con los jitomates. Detrás de todo el trabajo que tenemos en el restaurante está esa búsqueda del producto de mejor calidad.

¿Cómo inicia La Docena como proyecto?

La Docena nace de un proyecto, de un espacio que ya estaba hecho sin nombre y sin concepto. Un par de años antes de que se generara el concepto de La Docena trabajaba con mis socios, Alejandro y Claudio, en un restaurante argentino. Llegó el momento en que ese restaurante tuvo que cerrar. Era un gran restaurante en la ciudad de Guadalajara, en la colonia Providencia, justo en San Pablo y Avenida Américas, que es donde ahora está La Docena. ¿Y qué hicimos? Empezamos a reutilizar todo el equipo, toda la decoración, todas las sillas y el mismo concepto que tenía este restaurante argentino para crear La Docena. Reciclamos la parrilla, la barra e intentamos ahorrar lo más posible para arrancar un concepto relajado, fresco y nada pretencioso.

La Docena es un restaurante con mucho trabajo, mucha investigación y mucho corazón detrás. Una de las cosas que hemos hecho con el restaurante es apoyar a productores, tanto en tierra con las carnes como en el mar con los pescados.

Mis socios llevan más de 30 años con este grupo. Ellos arrancaron un concepto muy bonito llamado Las Palomas hace 30 años, en el mismo lugar donde hoy está La Docena. Ese local ha sido de ellos por más de 30 años. Pronto abriré una taquería con raíces norteñas de carne asada, diferente a lo que hay en la Ciudad de México. Falta ese feeling norteño más fresco y natural al que estoy acostumbrado.

También viene un bar junto con La Docena, un proyecto muy enfocado en un tapeo internacional, con comida rica, grandes cócteles clásicos y una selección de vinos fuera de serie. No queremos tener solo vinos naturales; vamos a tener vinos de todo tipo para toda la gente. Tenemos otro proyecto emergente detrás de La Docena de Polanco. Es un espacio donde hacemos eventos espontáneos. El último fue en febrero, con Mitsuharu Tsumura de Maido en Lima, el restaurante número uno de Latinoamérica. Fue un evento mágico, con él haciendo sushi y nigiris para la gente. El proyecto que viene espero tenerlo listo para inicios del próximo año. Queremos hacer un restaurante relajado con una buena barra y una onda sexy, donde tienes que pasar por el baño y descubrir el lugar sea toda una experiencia. Estos son los proyectos que vienen para La Docena. Serán meses bastante ocupados.

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¿Podemos hablar un poco más de la taquería

Sí, claro. Ya tiene nombre. No quiero decirlo aún, ni la ubicación, ni profundizar en el concepto. Será una sorpresa. Se comerá bien, tendrá buen rollo, será accesible y estará bien ubicada. Todos los cocineros mexicanos llevamos dentro el amor por el taco. Desde que me acuerdo, quiero ser taquero. Siempre he querido tener una taquería porque creo que es mi comida favorita. ¿A quién no se le antoja un buen taco, una buena quesadilla, una buena gringa?

¿Cuándo abre?

Otoño de este año.

¿Qué otros proyectos tienes en puerta?

También quiero hablar de nuestra fundación, Gastro Motiva. Esta fundación ofrece capacitación de tres meses en el ramo gastronómico a personas que encontramos y apoyamos. Damos capacitación en cocina, servicio y bar, y después organizamos una feria de empleo con nuestros restaurantes aliados en Ciudad de México. Así les encontramos buenos trabajos a quienes se gradúan de nuestra fundación.

Gastro Motiva se inició en Brasil hace más de 12 años con David Hertz, un gran amigo brasileño. Empezó en São Paulo, luego se trasladó a Río de Janeiro y nosotros trajimos la fundación a México. Es importante hablar de esto porque la capacitación de estas personas, que tienen otro acercamiento a la gastronomía, será un gran paso para generar mejores experiencias gastronómicas en el futuro en México, y mejora la condición de vida de cientos o miles de jóvenes en nuestro país.

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