Por Cecilia Morales Andere
De la mano del chef Juan Pablo Loza, cabeza de las experiencias culinarias de Rosewood Mayakoba, por medio de la cual ofrece gastronomía sustentable con la que consiente los paladares de miles de turistas.
El chef Juan Pablo Loza se distingue por ser promotor de una gastronomía sustentable en la que apoya a productores locales para consumir con responsabilidad, es chef embajador; de #Pescaconfuturo, una iniciativa que invita a productores y a chefs a generar una mayor conciencia de la utilización de los recursos del mar. La gastronomía pasa por diversas etapas con el tiempo. En un principio, comíamos por necesidad, luego entró la parte del placer, más adelante tenía que ser comida deliciosa con ingredientes exóticos y esto continúa hoy, con el factor añadido de la sustentabilidad. Debemos generar conciencia en el uso de los alimentos, en el caso del tiburón es de mayor utilidad dejarlo en el mar, por ser uno de los mayores depredadores y estar hasta arriba de la cadena alimenticia de los arrecifes, aparte su carne se encuentra llena de metales pesados, y así podríamos continuar con un sin fin de insumos. El chef Loza promueve el comercio y consumo de productores locales, en su caso, la piña y papaya de la zona de Bacalar, cítricos de Veracruz, miel de abeja de distintas regiones de la Península de Yucatán, corderos de Tizimin y pulpo de Puerto Progreso, por mencionar algunos; también es importante señalar que la intención que tienen es que sean productos e ingredientes mexicanos, a excepción de algunas carnes y el salmón canadiense. En el caso de los europeos es muy arraigada esta corriente de la sustentabilidad, pues su consumo es básicamente local y así ofrecen sus alimentos orgullosamente como los mejores. “En un congreso con varios chefs del mundo en el que se trataron varios temas en torno a la sustentabilidad de los alimentos, corroboré mi interés por los productos que, incluso, se producen en México y se exportan a varios países del mundo. De este modo, entre más conoces sobre cada ingrediente, más te apasionas y estás atento en su desarrollo y cuidado”.
¿EXISTE VARIACIÓN DE SABOR EN LOS PRODUCTOS DE ACUACULTURA A LA PESCA LIBRE EN EL MAR?
La gente piensa que lo que proviene de granja es bueno y lo de mar es malo. Yo aprendí que hay granjas buenas y malas al igual que la pesca salvaje. En el caso de la acuacultura, la alimentación de los peces y la calidad del agua es la que indica las bondades del producto. Descubre la entrevista completa en la edición digital e impresa CARAS JUNIO
