Virgilio Martínez cocina en las altura

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El concepto Dinner in the Sky cumplió cinco años y lo celebraron con el aclamado chef peruano Virgilio Martínez. Ir a Lima, Perú, a comer al Central, el restaurante número seis del mundo según The 50 Best ya es un lujo, pero que su chef propietario Virgilio Martínez, te sirva personalmente en las alturas, lo es todavía más. Eso fue lo que presentó Dinner in the Sky –concepto nacido en Bélgica hace 15 años– con motivo de su quinto aniversario en México, en conjunto con el grupo hotelero Presidente Intercontinental.

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Fueron cinco comidas en un fin de semana, cada una con un 45 minutos de duración, en la zona conocida como el “globódromo” de Teotihuacán, a unos kilómetros de las Pirámides del Sol y la Luna, visibles desde la plataforma que se elevó a 45 metros desde el suelo. “Aquí el hombre más importante del evento es el señor de la grúa, no yo”, dijo el chef Virgilio, en medio de risas. Virgilio Martínez cocinó con gran parte de su equipo en Central, “y un paquete de cerdos importados que no pasaron en la aduana, pero nos fuimos al mercado temprano y encontramos unos cerdos espectaculares”, contó al presentarse con sus comensales. La experiencia comenzó en el bar de tierra, en el que se ofrecieron cocteles de whisky, para luego subir a la plataforma, en medio de una danza náhuatl, luego de de que los invitads fueran asegurados en sus lugares. El menú consistió en cinco tiempos especialmente creados para el aniversario.

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“Me tardó un mes en crear un plato y aterrizar el concepto; me gusta que los platillos tengan que ver con lo que hago pero también con el lugar de origen en el que me presento, que en este caso es un místico valle en las alturas”, dijo Virgilio, quien además de Central, tiene el fogón Lima en Dubai y los nuevos Fitzrovia y Lima Floral en Londres. El laureado chef, fiel a su discurso, comentó que lo más importante en el mundo de la gastronomía es la identidad y la posibilidad de potencializar los ingredientes cada vez más locales: “Hay que aprovechar la tendencia del origen que es muy potente, sobre todo en Latinoamérica y en un país como México, que es tan grande y distinguida; la gente busca ya muchas experiencias, cocinas de la milpa, porque el lujo está ahí”, concluyó el chef, quien fue despedido con mariachis al “aterrizar”.

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Previo a tan especial ocasión, los chefs Josefina López, del restaurante Chapulín, José Luis Sánchez, de The Palm, y el chef corporativo del hotel Stephane Thomas, hicieron una comida de “familiarización” para Virgilio y su equipo, en la plataforma Dinner in the Sky, antes de la celebración para el público, que reservó la experiencia con mucha antelación.

El MENÚ

*Molusco de roca (cítricos e insumos marinos) *Valle de altura (aguacate horneado con salsa de tomate de árbol) *Coral Suave (pulpo a la parrilla con salsa de lechuga y calamar) *3000 metros (panceta de cerdo laqueado con salsa de ají y panca y puré negro de maswa negra) *Postre Bosque seco (caigua vegetal amarga con panela y crema de lima). Se maridó con vinos chilenos.

Por Gabriella Morales-Casas @CARASmexico
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